lunes, 25 de mayo de 2009

COMPOSICION Y ESTRUCTURA DE LA CARNE



¿Qué es la carne?


Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

¿Qué nutrientes nos aportan?


Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.






LA CARNES ESTA PRINCIPALMENTE COMPUESTA POR:




Agua. (75-80 %). A pesar del alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada fundamentalmente a proteínas que hacen que tenga aspecto de sólido. Hay tres tipos de agua: agua fija, moléculas de agua enlazadas a proteínas por enlaces químicos – 4 % -; agua unida por fuerzas electrostaticas, puentes de hidrogeno y fuerzas de Van der Waals – 20 % -; agua libre, moleculas de agua atrapadas en la estructura que forma la carneProteínas (15-20 %). Compuesto fundamental desde el punto de vista nutritivo. Son proteínas de alto poder biológico fáciles de digerir, de absorber y contienen aminoácidos esenciales.


Lípidos ( 3 % )


Sustancias nitrogenadas no proteicas ( 1 % )


Glucógeno ( 1 % )S


Sustancias minerales ( 1 % )


Fibra muscular.Es la célula del tejido muscular. Formada por una membrana celular que es el Sarcolema de naturaleza lipoproteica y un citoplasma que sería el sarcoplasma.El sarcoplasma contiene: agua, gotas de lípidos, colágeno, aminoácidos, peptidos, encimas, proteínas (mioglobina). Contiene también diferentes organulos: núcleos, mitocondrias, aparato de Golgi, retículo sarcoplásmico, lisosomas, miofibrillas que son unos elementos intracelulares alargados de 1-2 micras de diámetro dispuestas paralelamente al eje mayor de la fibra muscular, contienen 1000 a 3000 miofibrillas. Al microscopio electrónico se observan bandas tipo A (oscuras, anisotropas); tipo I (claras, isotropas); ambas dispuestas de forma alterna.La banda A está constituida por los filamentos gruesos solapados en sus extremos con el filamento fino que se continúan para constituir la banda I. La zona central de la banda A: zona H es un poco mas clara ya que corresponde a la zona donde no hay solapamiento de filamentos gruesos y finos. En esta zona se observa una línea un poco mas oscura: línea M. La banda I contiene una línea o disco Z un poco más oscura.


Tejido conectivo.El encargado de mantener unidas las diferentes partes del organismo.Típico: recubre el tejido muscular. Epimiso vaina que rodea el tejido muscular; perimisio rodea un haz de fibras musculares, endomisio vaina que rodea cada fibra muscular.AdiposoCartilaginosoHuesoSangreLinfaCada día se da más importancia a la elaboración de los productos cárnicos, la proteína fundamental de este tejido es el colágeno.Las proteínas se dividen en tres grupos: sarcoplasmicas, miofibrilares y proteinas del estroma.




Proteínas sarcoplasmicas.Constituyen 30-40% del contenido en proteínas, son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica baja. Se localizan en el sarcoplasma: Mioglobina, encimas que se encuentran flotando en el interior del medio y tienen función metabólica.




Proteínas miofribilares.Constituyen el 50-55 % del contenido proteico. Son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica alta. Tienen función estructural ya que constituyen las miofibrillas de la célula muscular. Podemos distinguir: proteínas que forman filamentos delgados: actina, tropomiosina, troponina, alfa actinina, beta actinina; proteinas que forman filamentos gruesos: miosina, proteina C, proteina M.Actinia. Proteína globular cuyo monomero es la actina G, existen monomeros de actina F. Peso molecular = 50.000 y punto isoelectrico = 4,7Tropomiosina. Proteína fibrilar formada por dos cadenas polipeptidicas enrolladas y que se extienden a lo largo de la molécula de actina, una molécula de tropomiosina se extiende a lo largo de 7 moléculas de actina G. Peso molecular = 68.000 D; punto isoelectrico = 5,1Troponina.roponina T con peso molecular de 40.000; troponina I con peso molecular de 22.000 y troponina C con peso molecular de 17.000. De naturaleza globular, se asienta también a lo largo de la molécula de actina. Cada 7 moléculas de actina G 1 de troponina.Alfa actinina. Proteína globular que se ha encontrado en el disco Z.Beta actinina. Proteína globular que se encuentra en las terminaciones del filamento delgado. Parece ser que la regula su longitud.Miosina. Proteína de peso molecular 500.000. Constituye el 50 % del total de las proteínas miofibrilares con punto isoelectrico de 5,4. Se distinguen dos partes. Meromiosina ligera que es la cola y meromiosina pesada que es la cabeza. La cabeza es la que es capaz de establecer contacto entre el filamento grueso y el delgado formando la acto-miosina (durante la contracción del músculo).Proteína C. De peso molecular 140.000. Se encuentra constituyendo una especie de banda que rodea al filamento grueso cada 42-43 nm.Proteína M. De peso molecular 90.000, se encuentra a nivel de la línea M.




Proteínas del estroma.Constituyen el 10-20 % de las proteínas del tejido muscular. Son insolubles algunos encimas, algunas proteínas del sarcolema, fundamentalmente proteínas del tejido conectivo típico: colageno, reticulina, elastina.




LIPIDOS
Constituyen el 10 %. La fracción lipídica puede estar formada por: grasas neutras, ácidos grasos libres, fosfolipidos, glucolipidos, derivados del colesterol, vitaminas liposolubles: A, D, E, K. El contenido en grasa viene condicionado por la dieta del animal. Así una dieta rica en ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento.



SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS
Constituyen aproximadamente el 1 %Proceden de la degradación de proteínas y nucleotidos: aminoacidos libres, carnosina, creatina, creatinina, IMP, hipoxantina, xantina.



HIDRATOS DE CARBONO
Fundamentalmente procedentes del metabolismo del glucógeno: ácido lactico, ácido pirúvico, glucosa, glucosa 6 fosfato, fructosa, ribosa.



SALES
Fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio, magnesio, cinc, calcio.



VITAMINAS
Principalmente del grupo B.

martes, 19 de mayo de 2009

CEREALES....








ESTRUCTURA DE LOS CEREALES
Cereales familia de las gramíneas
Ocupan el 60% de la superficie cultivable mundial
Trigo Maíz Arroz Cebada Centeno Avena Sorgo Mijo
Frutos secos con una sola semilla ⇒grano, semilla o cariópside
Semilla ⇒embrión o germen + endospermo + salvado
Semejante en todos los cereales
Cubiertas florales ⇒glumas ⇒Cáscara








OTRAS HARINAS PANIFICABLES
Centeno
Segunda en importancia después del trigo
Más oscura y sabrosa que la de trigo
Mismas proteínas que el trigo en diferentes proporciones ⇒ menor
estabilidad de masa ⇒ menor volumen
Pan con estructura fina, difícil de cocer, olor característico
Mezclas de harina de trigo y centeno ⇒ pan más sabroso
Avena
Cereal rico en proteínas ⇒ buen valor nutritivo
Proteínas ⇒ mala formación de gluten ⇒ Harina no apta para
panificación
Panecillos de avena (semillas de avena)
Cebada
Rica en proteínas ⇒ buen valor nutritivo
Proteínas ⇒ no gliadina ni glutenina ⇒ Harina no apta para
panificación
Alto contenido en celulosa y sales minerales
Mezclas de trigo y cebada
Masa con mayor cantidad de agua y menor capacidad de fermentación
Miga de color gris ⇒ depreciación visual
Industria de la panificación ⇒ Uso de malta
Maíz
Panes especiales ⇒ Tortitas
Al no contener gluten la masa no presenta volumen ⇒ Peores
características organolépticas.








TRIGO
Quince especies del género Triticum
Triticum vulgare/Triticum aestivum Triticum durum
Partes estructurales de la cariópside del trigo
1ª capa ⇒Epidermis
2ª capa ⇒Epicarpio
3ª capa ⇒Endocarpio Capa envolvente Salvado (15,5%)
4ª capa ⇒Testa
5ª capa ⇒Aleurona
Endospermo Harina y sémola (82,5%)
Germen Harina de germen (2,0%)
Total Grano de trigo (100,0%)
Objetivo de molturación⇒Obtención de alimentos más agradables ⇒
Separación de las partes anatómicas del grano
Eliminación del salvado, germen ⇒productos ricos en proteína, vitaminas B,
sustancias minerales y grasa
Harina más palatable, mejor conservación pero menor valor nutritivo
(trigo blando) (trigo duro)
Harina de panificación Pastas alimenticias
Trigo de invierno o de ciclo largo ⇒Otoño/primavera ⇒Trigo flojo ⇒
galletas, pastelería
Trigo de primavera o de ciclo corto ⇒Primavera/otoño ⇒Trigo fuerte ⇒
bollería, pan de molde
Trigo blando
Trigo flojo
Trigo fuerte
Tema 6. Cereales y derivados
Tipos de molturación
1.Molturación húmeda ⇒Separación de sus componentes químicos
⇒producción de almidón, proteínas...
2.Molturación seca o molienda ⇒producción de harina para panificación
Obtención de harina, harinas finas, residuos de harina (sémola, semolinas),
salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda
Consecuencia de la molienda ⇒Ruptura de granos de almidón
(f) tipo de molienda
(f) tipo de trigo
Gran cantidad de gránulos de almidón dañados ⇒Efecto perjudicial ⇒Elevada
proporción de dextrinas ⇒formación de masa muy viscosa








OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA
1. Limpieza del grano
1ª limpieza
Sistemas de limpieza
• Cepilladora (suciedad, paja, pequeñas partículas...)
• Criba de tamaño mayor y menor que el del grano (piedras, palos, granos
mayores)
• Discos separadores o “triarvejón”
• Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad (“deschinadora”)
(piedras del mismo tamaño que el grano)
• Separador magnético (electroimán)








2. Atemperado o acondicionamiento de los granos de trigo
Por término general los granos de trigo presentan una humedad del 9-12%
Incremento de la humedad por adición de agua homogénea en todo el grano
12-36 horas de acondicionamiento a una humedad del 15-15,5% (trigos blandos) o
16,5% (trigos duros) a temperaturas inferiores a 45ºC
Hacer correoso ­ disgregación ahorro de energía
el salvado del endospermo (grano más blando)
Tema 6. Cereales y derivados
PROCESO DE MOLIENDA
Uso de molino de rodillos
Objetivos:
• Evitar la alteración de las cualidades del gluten
• Dañar lo menos posible los granos de almidón
• Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos
• Separar del grano todo el salvado y el germen
Pasos de la molienda




a) Trituración ⇒4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados




b) Cernido ⇒Tamices (cernedores, planchister o plansifters) (hasta 12)





c) Compresión ⇒Reducción de sémolas (endospermo sin salvado) por medio
de cilindros lisos (rodillos de reducción)
El material obtenido en cada ciclo de compresión será clasificado mediante
sesores
d) Sesaje o sasaje ⇒. Eliminación del salvado y clasificación de semolinas según
su grosor. Tamices y purificadores (por aspiración de aire) (sesores o sasores)
Obtención de harina de 1ª clase y sémola fina
e) Reducción ⇒Reducción de semolinas
Uso de planchister
Obtención de harina de 2ª clase





TIPOS DE HARINA
Definición de harina: producto finamente triturado, obtenido de la molturación
del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio
a) Harina integral
b) Harina integral de trigo desgerminado
c) Mezclas de harina
d) Harina acondicionada
e) Harina enriquecida
f) Harina de fuerza
g) Salvado
h) Harina de germen
i) Harina de centeno
Fracciones obtenidas tras la molienda
Salvado
grueso
4%
Germen
2%
Harina
77%
Salvado
fino
12%
Pérdidas de
molturación
y limpieza
5%
Tema 6. Cereales y derivados
CONSERVACIÓN DE LA HARINA
Maduración de la harina para alcanzar el punto óptimo de sus características
tecnológicas
Tiempo requerido (f) variedad del trigo, el tipo de elaboración y forma de
conservación del trigo y de la harina
4-6 semanas de maduración
Transformaciones bioquímicas ⇒acción de a y b amilasas
Producción de maltosa y dextrina
Acción de proteasas
Producción de péptidos y aminoácidos
Descenso de las propiedades reológicas
Condiciones óptimas de almacenamiento
Humedad relativa ⇒70%
Humedad de la harina ⇒14-15%
Temperatura ⇒15ºC
Apilamiento sobre maderas
Circulación del aire entre los sacos
Tema 6. Cereales y derivados
OTRAS MATERIAS PRIMAS USADAS EN PANIFICACIÓN
LEVADURA
Principal microorganismo responsable de la fermentación panaria.
Azúcares fermentables ⇒CO2 y alcohol ⇒influencia sobre las características
reológicas y químicas de la masa.
Tipos de levaduras
1. Levaduras biológicas ⇒levaduras naturales
a. Levadura prensada
b. Levadura deshidratada
c. Levadura líquida
d. Levadura industrial granulada
2. Levaduras químicas ⇒gasificantes ⇒bicarbonato sódico y amónico en
combinación con otros productos
AGUA
Imprescindible para la formación de la masa
Libre de bacterias o materias orgánicas que indiquen contaminación
Evitar aguas blandas y de dureza temporal
Aguas de dureza permanente ⇒endurecen la masa
SAL
2% de sal en la harina
Funciones de la sal en el pan
• Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad
• Permite una hidratación superior de la masa
• Restringe la actividad de las bacterias ácidas en la masa
• Estabiliza y frena la acción de las células de la levadura
• Favorece la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan y de la
corteza
• Mejora el sabor del pan y permite obtener una corteza más fina y más agradable
Tema 6. Cereales y derivados
MEJORANTES Y ADITIVOS
Objetivo ⇒Corrección de masas panarias
1. Complementos panarios
2. Coadyuvantes tecnológicos
Acondicionadores de masas
Gasificantes
Emulsionantes
Antioxidantes
Conservadores
Desmoldeantes y protectores de moldes
Fermentos amilolíticos
Espesantes
Aceleradores del amasado y de la fermentación
Tema 6. Cereales y derivados
PANIFICACIÓN
Composición de la harina
Almidón 68-72%
Humedad 15%
Proteínas 8-12%
Azúcares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Cenizas 0,5-0,6%
Vitaminas B y E
SISTEMAS DE PANIFICACIÓN
Desde un punto de vista de la fermentación de la levadura
a. Sistema directo ⇒utilización directa de levadura prensada (2% de levadura)
b. Sistema mixto ⇒Uso de masa madre y levadura prensada
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN
1. AMASADO
Finalidad
- Confección de la masa ⇒mezcla de todos los ingredientes ⇒hidratación de los
constituyentes de la harina
- Un tratamiento mecánico ⇒caracteres reológicos deseados





Fases del amasado
Fresaje ⇒1er amasado ⇒verificación de los cálculos de hidratación de la
harina (3 min.)
Rotura, estirado y oxigenación ⇒la masa adquiere elasticidad, tenacidad y
extensibilidad
Duración del amasado
Tipo de amasadora usada ⇒el ritmo de trabajo y la eficacia de amasado
Características de la harina ⇒diferencias de fuerza y % de agua que admite
Temperatura de masa ⇒a mayor T corresponde un mayor desarrollo
Defectos de las masas
Masa que afloja
Masa corta
Masa grasa
Masa hilante
Tipos de masas
Masa blanda ⇒hidratación del 65-70%
Masa intermedia ⇒ hidrata al 60%
Masa dura ⇒adición de agua al 55% de agua
2. REPOSO O PUNTEADO DE LA MASA
Período de fermentación comprendido entre el final del amasado y el pesado
de la masa
Transformaciones físicas de la masa (f) la dosis de levadura y temperatura ⇒
cualidades plásticas deseadas
Etapas
 Reposo después del amasado (o primera fermentación)
 Reposo (o segunda fermentación)
Tema 6. Cereales y derivados
3. FERMENTACIÓN DE LA MASA
 Monosacáridos (1-2%) ⇒etanol y CO2
 Degradación del almidón (10%) por amilasas (a y b amilasas) ⇒
Producción de maltosa ⇒Monosacáridos
 Fermentaciones secundarias ⇒acética, láctica, butírica ⇒aroma y
sabor del pan.








CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA
Objetivo ⇒ Conocimiento de las características de las harinas para la obtención
de mejores resultados a lo largo del proceso de panificación
Calidad de una harina ⇒ capacidad de la harina para dar un producto final de
excelentes características organolépticas, de buen valor nutritivo y de costo
competitivo.
Determinación de la calidad⇒Determinación analítica de diversos parámetros
Parámetros a determinar
1) Composición de las harinas
2) Propiedades reológicas (mecánicas o plásticas)
3) Propiedades fermentativas
4) Valoración organoléptica
1. Composición de la harina
Porcentaje de humedad
Porcentaje de gluten
Porcentaje de cenizas
Porcentaje de grasas
Acidez
Índice de maltosa
Tema 6. Cereales y derivados
2. Determinación de las propiedades reológicas de la harina
Farinógrafo de Brabender
Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a
una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta
consistencia
Registro de la resistencia de la masa ⇒ diagrama de esfuerzo-tiempo
(farinograma)
Farinograma ⇒Unidades Brabender (U.B.)





ELABORACIÓN DE PASTA ALIMENTICIA
Uso principal de las harinas trigo duro
Macarrones, espaguetis, tallarines, etc.
Ingredientes principales ⇒semolinas de trigo y agua (30%)
Ingredientes secundarios ⇒ huevos, sal, y otros ingredientes menores (como
liofilizados o desecados de zanahoria o espinacas)
No llevan levadura
Características finales del producto ⇒dureza y color amarillo
Proceso
Molturación del grano para la obtención de semolinas
Mezclado para obtener una masa homogénea ⇒amasadoras herméticas
Introducción de la masa en un extrusor provisto de un tornillo sinfín
Salida de producto por la boquilla del extrusor (diferentes formas (f) pasta)
Secado en horno hasta 12% humedad (no es imprescindible)
·Rápido de la superficie (30 minutos) ⇒eliminación de un 40% de humedad
·Período de sudoración (2-4 horas a 90% H.R.)
·Posterior desecación lenta (12-14 horas)





ESPONJADO QUÍMICO EN PRODUCTOS DE TRIGO BLANDO:
GALLETAS, COOKIES, PASTAS DE TÉ
Esponjado químico ⇒ levadura artificial (debe rendir por ley más de un 12% de
CO2 disponible)
Utilización de gases ⇒CO2, vapor de agua y/o etanol, amoniaco y aire
Proceso
Amasado de la harina (agua, harina y agentes esponjantes)
Moldes con rodillo rotatorio
Extracción de los moldes
Cocción en cinta
Hornos de túnel largos





ARROZ
Consumo en forma de : § granos sin cascarilla, salvado, ni germen
§ pasta alimenticia (noodles)
MOLIENDA
Descascarillado del arroz ⇒ máquina provista de discos abrasivos o de
bandas de goma móviles (descascarilladoras)
Cascarilla separada con chorros de aire ⇒ arroz moreno
(descascarillado, desnudo, integral) ⇒ el grano conserva el pericarpio y el
germen
Molino de arroz ⇒ rodillo acanalado ⇒ separación de los restos las
capas internas de salvado y el germen
Pulido del endospermo ⇒arroz blanco, pulido o refinado
Eliminación de vitaminas (B1) y minerales del salvado
ENRIQUECIMIENTO
Formación de una premezcla resistente al lavado
Cubrimiento del grano de arroz
Volteo del arroz mondado en un cilindro pulidor que gira lentamente
Rociado con una disolución acuosa acidificada de tiamina y niacina
Eliminación del agua por aspiración
Rociado del grano con un recubrimiento insoluble
Otros procedimientos
Derivados insolubles en agua de la tiamina (disulfuro de benzoil
tiamina)
Producción de granos simulados de arroz hechos con masa de harina de
cereal que contienen sustancias enriquecedoras
Tema 6. Cereales y derivados
SANCOCHADO
Proceso de calentar en agua el arroz vestido seguido de desecación
Técnica antigua
Posible origen como ayuda al descascarillado
Gran importancia nutricional
Desplazamiento de los nutrientes del salvado hacia el interior del grano
~ 25% del arroz mundial
Tres etapas:
·Maceración ⇒60-70ºC durante 10 horas
·Tratamiento con vapor ⇒gelificar el almidón y esterilizar el arroz
·Desecación ⇒hasta 18-20% de humedad
Requiere tiempos de cocinado ligeramente mayores
ARROZ DE PREPARACIÓN RÁPIDA
Apertura de canales en los granos de arroz para la entrada de agua durante la
cocción
Técnicas
·Precocción hasta un 60% de humedad y desecación cuidadosa a 8% de
humedad ⇒estructura porosa del arroz
·Rápido calentamiento del arroz seco (10% de humedad) ⇒ agrietamiento
interior
·Pregelificación, laminado y golpeteo de los granos ⇒ producción de
granos relativamente planos
·Precocción seguida de congelación, descongelación y descación o
inflamiento por cambios rápidos de presión
Tema 6. Cereales y derivados
MAÍZ
Consumo como hortaliza
Palomitas de maíz
Harina de maíz
Molturación seca
Acondicionado a un 21% de humedad
Molienda con rodillos especiales para maíz
Secado a un 15% de humedad
Rodillos de molturación y cernido
El resto de los pasos son similares al trigo
Producción de harina de maíz
Molturación húmeda
Maceración con agua caliente con ácidos suaves y SO2
Molino triturador
Paso a tanques de sedimentación llenos de agua
Germen (menor densidad) ⇒ flota en superficie ⇒ separación y extracción de
aceite
Paso por cribas ⇒separación de salvado y endospermo
Centrifugación a alta velocidad del endospermo ⇒ separación del almidón
(más pesado) de la proteína (más ligera)
Secado del almidón y proteína
Tema 6. Cereales y derivados
CEBADA, AVENA Y CENTENO
Cereales utilizados como alimentación de ganado
Bebidas fermentadas y licores destilados
CENTENO
Débil formación de gluten
Producción de pan de centeno (junto con harina de trigo)
AVENA
Panecillos de avena
Cereales de desayuno ⇒copos de avena ⇒tratamiento con vapor y rodillos
Cereales cocinados
Alimento funcional ⇒ ¯ niveles de colesterol del suero humano ⇒ ­
productos a base de avena
CEBADA
Producción de malta ⇒cebada germinada
·Remojo de las semillas ⇒germinación ⇒­ actividad amilásica
·Secado de las semillas germinadas ⇒Tª moderada
·Uso en la industria cervecera ⇒fermentación alcohólica
·Saborizante de bebidas, cereales de desayuno y concentrados de leches
malteadas
·Uso de jarabes de malta en horneado ⇒actividad amilásica
Tema 6. Cereales y derivados
CEREALES COCINADOS
Productos que necesitan de cocción antes de servirse
Copos de avena y otros (trigo ⇒farina; maíz ⇒grits)
Cocción de 10-15 minutos
·Tiempo de cocción (f) espesor del copo
·Reducción del tiempo de cocción por corte de los granos mondados
·Copos de preparación rápida (3-5 minutos).





CEREALES PARA DESAYUNO
oNo necesitan cocinado previo a su ingesta
oFabricados con endospermo de trigo, maíz, arroz o avena
oEndospermo triturado con o sin tostado
a)Copos de cereales
Proceso
·Templado del cereal con vapor atmosférico ⇒­ humedad al 21%
·Paso por rodillos lisos ⇒distorsión del grano ⇒ruptura y separación
de la cubierta de salvado
·Adición de azúcar, sal y saborizante de malta
·Cocción a presión de los granos ⇒90 minutos a 20 psi
·Granos translúcidos con un 50% de humedad
·Desecación hasta 21% de humedad
·Atemperado a 88ºC por medio de lámparas de infrarrojo ⇒
plastificación del grano
·Laminación con rodillos lisos pesados
·Desecado desde 15% a 3% de humedad
·Tostado de los copos
·Rociado final de los copos con sustancias minerales, vitaminas y/o
azúcar





b) Cereales esponjados
Disminución de la densidad del grano
 Cocción inicial de los endospermos de trigo o arroz que se desean esponjar
 Secado parcial de los gránulos
 Colocación en un tambor esponjador
Dos métodos:
 Aplicación repentina de calor a presión atmosférica
· El agua se vaporiza sin tener tiempo de difundirse al exterior de la pieza
· La vaporización interna expande o hincha el producto
· Fuerza impulsora ⇒paso de agua a vapor
 Cambio repentino a presión más baja del producto conteniendo agua
sobrecalentada
· Vaporización repentina
· Expansión o hinchamiento del producto
· Fuerza impulsora ⇒paso de agua a vapor
 Secado final
 Rociado con azúcar u otras sustancias
 Otras aplicaciones ⇒extrusión de masas de harinas
Tema 6. Cereales y derivados
c) Cereales extruídos
Expansión de los productos de cereal ⇒cocción por extrusión
 Régimen continuo
 Uso de presión y temperatura altas para la expansión de los granos
· Harina humedecida con agua o vapor (12-20% de humedad)
· Introducción en el extrusor
· Disminución del espacio muerto entre el tornillo sinfín y el cuerpo del
extrusor hacia la boquilla de salida de producto
· Formación de la masa plástica por acción de la temperatura y la presión
· 177ºC de Tª y 500 psi de presión
· Expansión de la masa a la salida de la boquilla al desaparecer la presión
· Expulsión de humedad y enfriamiento espontáneo de la masa
· Producto formado con 8-12% de humedad
· Tostado del cereal extruído ⇒sabor y textura quebradiza ⇒Humedad
del 3-5%.





Coberturas
Protección frente a humedad ⇒­ tiempo de vida útil del producto
Uso de aparatos tipo hormigoneras
Goteo del jarabe de azúcar fundido sobre la masa
Adición de aceite de coco ⇒ ¯ espuma y mantenimiento de las partículas
separadas
Recubrimiento ⇒ 25-50% del peso del producto